甲壳素（chitin）：又名甲壳质主要从虾、蟹壳中提取，是制备壳聚糖、几丁聚糖、氨基多糖的主要原料。

壳聚糖（chitosan）：工业用于污水处理，医疗上用于制作手术线，人造皮肤等。由甲壳素经脱乙酰化制备而成，主要技术指标是分子量  ≥100万  ,    脱乙酰化度   ≥85%  

水溶性几丁聚糖：也称低聚糖、寡糖。是由壳聚糖经酶水解后冷冻干燥而成，具有分子量小，易吸收等特点，广泛用于保健食品营养补充，医药方面用于平酸碱调、血脂和免疫等。

酸溶性几丁聚糖：由壳聚糖再脱乙酰化经超微粉碎而成，可溶于微酸，能被胃酸溶解，主要特点：是分子量大，溶于酸后成凝胶状，国外主要用于减脂、平胃酸等。

氨基葡萄糖盐酸盐（GAH）：由甲壳素经盐酸水解、脱色、蒸馏后制得